Aceite con huella

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03 / 07 / 2018

Ningún otro zumo de fruta ofrece tantas posibilidades ni es tan interesante como el líquido que se obtiene al prensar aceitunas: el aceite. Asociado a la cocina y a la tradición gastronómica de los países mediterráneos, en los últimos 20 años la ciencia ha demostrado sus beneficios, sobre todo para la salud cardiovascular.

Los olivos son árboles milenarios en el Mediterráneo. Existen casi 2.000 variedades de olivo, 411 en España, pero no todas se utilizan para conseguir aceite. Las más habituales son la picual, arbequina, picudo, hojiblanca, empeltre, verdial, cornicabra, manzanilla, farga, lechín o verdeja, con un abanico de sabores que ofrecen distintos usos.“Gracias a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) y poliinsaturados (ácido linoleico), el aceite de oliva aporta otros importantes beneficios”, indica la Fundación Española del Corazón:

  • eleva los niveles de colesterol HDL (bueno).
  • disminuye el colesterol LDL-c (colesterol malo).
  • beneficia el control de la hipertensión arterial.
  • reduce la aparición de trombosis y previene la aparición de diabetes.

Y añade: “la ingesta diaria recomendada es de tres a seis raciones. Sin embargo, las personas que sufran obesidad y que estén bajo tratamiento dietético deben controlarlo, siguiendo los consejos de su médico”.

Tipos de aceite de oliva

Para aprovechar todos los beneficios del aceite de oliva es importante conocer cómo se ha obtenido. Aquí es donde entran en juego las denominaciones extra virgen, virgen, aceite de oliva y lampante:

El aceite virgen extra es el que se obtiene en la primera prensada en frío de las aceitunas. Es el más puro y concentrado, tiene “unas excelentes cualidades organolépticas”, señala el nutricionista Juan Revenga, y aporta antioxidantes naturales como polifenoles o vitamina E que han demostrado su capacidad para reducir el colesterol, destaca la Interprofesional Aceite de Oliva Español:

  • el aceite virgen también es un líquido que procede solo de aceitunas, pero con algún defecto (estipulado por los expertos de un panel profesional de cata)
  • el aceite de oliva es una mezcla de aceites refinados (procesos que disminuyen el sabor y las propiedades del aceite) con aceites vírgenes
  • el aceite lampante es el peor de los aceites, muy procesado, con muchos defectos y un sabor amargo desagradable, debido a su elevada acidez.

¿Qué indica la acidez?

En este caso no se refiere al sabor, sino a su calidad: a mayor acidez, peor calidad de aceite. “Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico”, precisa Revenga. Es decir, indica que las aceitunas presentan defectos, su calidad inicial es baja o que su elaboración no ha sido la correcta.

FUENTE: LA VANGUARDIA

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